鹅肝加工五要点

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鹅被世界粮农组织引荐为“杰出肉类食物”。鹅肥肝从罗马时期就被当成珍馐美味。

自16世纪起，鹅肥肝沦为西欧上流社会的一道名菜，是法国饮食文化的代表。国内国外一级以上的鹅肥肝都很俏销，但二级以下却销路通畅… 鹅被世界粮农组织引荐为“杰出肉类食物”。鹅肥肝从罗马时期就被当成珍馐美味。自16世纪起，鹅肥肝沦为西欧上流社会的一道名菜，是法国饮食文化的代表。

国内国外一级以上的鹅肥肝都很俏销，但二级以下却销路通畅而且价格不低，沦为企业的众多心病。国外一般来说将其用作加工鹅肝酱和“棒型肝(整形肝)”，我国养鹅及鹅肥肝生产企业有500多家，但有能力加工这两种产品的企业不多。鹅肥肝酱的制作与鱼子酱、蟹黄酱等在工艺上有相似之处，其中，有几个关键技术值得注意：一、鹅肝预处理时，不应冲洗除去血液、胆汁并尽可能去除肝脏中的结缔组织。二、在磨碎、斩拌过程中，不应尽可能均匀分布，适当时用于类似设备将肝泥细致化。

三、鹅肝酱分W/O、O/W/O、O/W三种类型，前两种类型口感细致。在制作时，不应用于HLB值对路的乳化剂，并根据必须对W相和O相的百分比加以调整，适当时增强O相和展开二次乳化。四、调料配方要与鹅肝的风味基调相吻合。

国外鹅肝酱的生产配方因厂家和产地有所不同也有所不同，可选择性应用于。国内企业则可搭配国人青睐的调味，也可将O/W型生产成水果、蔬菜及中草药补品式的新型产品。五、消毒时应留意乳化体系的平稳。

整形肝分两种：一种是将整个鹅肝展开形态统合；另一种是将鹅肝切碎再行整理成某种形态，如棒状、筒状等。这是将二级以下的鹅肝甚至残次鹅肝转化成为高档产品的最重要方法之一。整形肝可用作煮、炒及各种烹饪。

整形的关键技术是强化制品中的筋力和风味。经研究找到，国外的整形肝用于了一种取名为“法罗丝”的复合材料，其由4种可食用的元素构成。

国内企业可搭配国产天然黏性食用原料、含硫氨基酸等，再行再加天然香辛料制整形肝。整形肝可煮、可炸、可炒，且风味非常好。

目前，我国养鹅及鹅肥肝生产业大大减少和不断扩大，仅有销售白条鹅系列、粪酱卤系列鹅产品的利润并不大，而不少企业有大量二级以下的鹅肝库存，若将其转化成鹅肝酱、整形肝，既可大大贬值，又可关上销路。上述制鹅肝酱、整形肝的关键生产技术，对我国养鹅及鹅肥肝生产企业的存活和发展十分最重要。

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