时间：2022-12-23 10:15
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火锅是大赛道，每年为餐饮业贡献多达20%的营收！而中国牛肉的消费数据在世界排名第一，这让很多餐饮老板眼前一亮，牛肉火锅也许是个风口？但时至今日，牛肉火锅也仍然没有做到一起，潮汕牛肉火锅在几年前堪称关口了很多店！先后做到过辣家私厨、骗牛整天串串香等品牌，具有7年餐饮经验的张咲喆指出，牛肉火锅做到不一起，主要受限于食材和口味，新鲜肥牛肉订购可玩性大，口味过于酸甜不具备成瘾性。于是，张咲喆把东北大铁锅末端上桌炖牛肉，并制成川辣火锅式的形式，没想到这一模式日后发售，就爆炸了市场，200平店日入4-5万！这个品牌就是千牛刀·霸气牛肉锅，我们这就对其创始人张咲喆展开了采访。潮汕牛肉火锅关店，它做到辣牛肉火锅却出新的风潮？别人都做到不一起的牛肉火锅，为什么千牛刀跑完出来了呢？因为张咲喆将其现有的牛肉火锅的痛点一一攻陷了，口味上做到辣，这样就把小众的牛肉火锅变为了大众，而食材上，搭配少见的牛肉食材，也让这一业态不具备在全国拷贝的能力！1)口味上做到辣，把牛肉火锅市场逆大近几年，随着消费升级，以及人们对身体健康的推崇，拥有“肉中骄子”美称的牛肉，消费数据也仍然在蹭蹭下跌。
而火锅又是占有餐饮营收份额最低的业态，张咲喆仍然想要做到牛肉火锅，但容许因素过于多，他寻找了一个突破口，那就是做到辣味的。一个调查了全国数万人的报告表明，将近五成网友是嗜甜的“重口味”；小龙虾、鸭脖、泡椒凤爪、辣条、辣酱等辣味食品争相沦为爆款；在各大菜系中，川菜堪称以51.2%的投票率位列热门榜之首；在原先的牛肉火锅的基础上，再行解决问题口味酸甜的痛点，把牛肉火锅做到辣，小众就变为了大众，一发售，就出了爆款，在全国大多数城市都具有十分普遍的市场，这一模式也就回头通了。
2)搭配牛腱子牛腩牛肚，不不受季节、价格、地域的影响潮汕牛肉火锅讲究“每天一头牛，新鲜不过夜”，像新鲜肥牛、吊龙这些牛肉食材，对订购的拒绝极高。所以，张咲喆在做到牛肉火锅时，就要避免这些“陷阱”，转而去找口感好且少见的牛肉食材！于是，张咲喆寻找了牛腱子、牛腩、牛肚这3种牛肉，他们基本不不受季节、价格波动的影响，也没食材横跨地域订购的难题，在全国大大小小的城市都能轻而易举订购到。这些食材在全国各地都可以订购到，基本也不必须什么市场教育，因此，牛腱子牛腩牛肚的自由选择，以求让千牛刀在全国做到大，可以在全国拷贝！模式上：“东北铁锅式”炖牛肉，日流水4万元找准了辣牛肉火锅这个市场，明确模式又是怎么样的呢？火锅如何呈现差异化？牛肉如何作出低价值感觉？1、东北铁锅炖牛肉，把高汤逆“辣汤”它的原型就是铁锅炖牛肉，或者说是东北铁锅调味，一口大铁锅，里边熬着大块的牛肉，各种涮菜，肉在里边儿华尔啦华尔啦地响，顾客不吃着牛肉，就样子返回自家的灶台边儿，因此，这种铁锅调味的形式十分不受北方人的青睐。
而千牛刀在铁锅炖牛肉的基础上，做到了2点改良，第一，将牛肉逆大，必要上整块牛肉，生产价值感觉；第二，把高汤换成，替换成顾客讨厌的锅底，麻辣味的、番茄味的或牛骨原汤的。在别家的火锅还是九宫格、鸳鸯锅或一人一口的小火锅时，千牛刀就像火锅界的一股“泥石流”，必要把大铁锅搬上了桌，这种形式既有消费基础，又有充足的差异化，不会给顾客留给深刻印象。2、按“整块牛排”的思路，必要上整块牛肉将牛排制成川辣味的，这也是张咲喆想要了多年的一个点子，因为种种原因没有能实行。但一整块的牛排给人的价值感觉还是很强的，于是，张咲喆就把整块牛排的思路中用了牛肉火锅上。
在牛肉火锅里放进，整块牛肉，顾客一看就告诉用的是好牛肉，而不是边角料，可以反映牛肉的品质感觉。3、菜不单点，仅有按套餐销售千牛刀的套餐只有1种，按人数分成双人套餐、三人套餐，仍然到六人套餐。以双人套餐为事例，里面有一份牛肉锅(内有2斤牛肉)，还有一份千牛刀霸气拼盘，原汤煎料2份。原价412元，套餐价318元，某种程度的菜品，差价一两百元，顾客认同不会自由选择套餐。
而这一份套餐点下来，基本上顾客想点的都点了，还流露出低价值感觉，牛肉锅里有一斤牛健子、六两牛腩、四两牛肚，拼盘里有刺绣球菌、松茸菌，还有手擀面、再加大块的牛肉、香辣漆，大锅牛肉面的感觉就出来了。而套餐不不含酒水，千牛刀打造出了啤酒餐馆，男性可以点啤酒，国内的国外的都有，而女性可以点一些饮料甜品，如爆浆糍粑，把巧克力灌进糍粑里，给女性顾客惊艳。这样，一份套餐基本符合顾客市场需求，再行再加酒水饮料，人均130元就能下来，可以说道性价比很高了。
4、用“正餐”牛肉紧贴火锅，中午也能翻台2次因为中午上班族整天，完全没有人不会在工作日去聚餐，所以，主打聚餐的火锅店、烧烤店、小龙虾店中午多多少少都补客流，晚餐才是它们的“主场”。顾客的理解里，深夜路边摊，刮起着小风，喝着啤酒，再行来点儿小龙虾或小食，苦恼烟消云散，这才是热辣辣的市井生活。但，千牛刀中午也能做顾客盈门，甚至能翻台2次！这是因为，千牛刀把牛肉紧贴了火锅，比起于一般的火锅店，牛肉的正餐属性更加强劲，消费者中午也很不愿不吃牛肉，所以，千牛刀才能超越火锅店中午客流较少的“魔咒”！体验上：服务员带刀上菜，1餐竟然让顾客照片6次从千牛刀的翻新到核心产品牛肉火锅，到青菜拼盘，到凉菜，再行到小吃，每个环节它都别出心裁，让顾客一顿咔咔照片，1餐居然能让顾客拍电影6次照！1、翻新主打“霸气纹身”风站在门店前，千牛刀三个大字十分显眼，门店以黑白金居多色调，slogan为霸王牛肉、霸气托、霸道不吃，还有牛头的标志，不时警告顾客这是一家买牛肉的店，外挂区也敲了几张餐桌。
品牌名为千牛刀，来源于“庖丁解牛”的典故，千牛刀者，利刃也，所取庖丁解法数千牛而芒刃不顿为义，形容刀的锐利，也和千牛刀的牛肉锅互为交织。一进屋，就是走道了，这里不会有极大的视觉冲击，铺天盖地的“纹身墙“向你陷入绝境，两边的墙壁、天花板、还包括地板仅有是统一的黑白色调的”纹身彩绘“，给顾客留给反感的印象。转入到餐位区，仍然有“纹身彩绘“，但防止像过道那样“花哨”，而是给顾客安静素雅的用餐环境。(一楼用餐区)2、为核心菜品牛肉，设置高压锅清档区顾客落座之后，就不会一眼看见千牛刀的清档区。
就像西贝会把看板莜面、骨头等，设置成清档，工作人员现场滚莜面鱼鱼的一个个步骤都可以被顾客看见，顾客不会实在价值感觉十足。千牛刀的清档区，也是专门核心产品牛肉火锅设置的，工作人员在这里将整块的牛肉，放进高压锅里煮，顾客能看见牛肉的烹调过程，也不会倍感放心，接纳牛肉的高价值。
3、由服务员在餐桌现托牛肉为了让顾客感官到牛肉的品质感觉，千牛刀不会让服务员在餐桌现托牛肉，就像现托牛排一样。上桌后服务员再行捞起大块牛肉，当场现小块小块，等汤底煮开就可以不吃。(牛肉被放到特定的盘子里，再行用特定的刀具小块小块)4、服务员“带刀”上菜你见过必要把刀叉上到餐桌的餐厅吗？千牛刀就是，它不仅将刀叉上到餐桌上了，还生产了一种用刀和叉将面的悬在空中的“假象”，既交织了千牛刀的品牌名，又创新十足，更有食客的眼球。
张咲喆的这个创新，就是指日式拉面里所创的，只不过日式拉面，是用筷子将面悬空，千牛刀将其替换成了刀叉。当然，这刀叉只是造型，不是知道刀叉，会受伤到顾客、小朋友等。5、凉菜小碟装有在九宫格里你见过九宫格火锅，那你见过九宫格凉菜吗?千牛刀就把凉菜装在了九宫格里，一上桌，顾客就争相拿走手机照片，除了给顾客留给印象，构成传播爆点之外，还便利服务员上菜，因为凉菜一般都装有在小碟子里，量较少碟多，装有在九宫格里，就能重复使用全上。
6、蓝饼干里加冰粉，吸着不吃不吃着火辣辣的火锅，配上上一碗冰冰凉的冰粉，既龙山又解法味，别提有多难受了。一般的火锅店也都有冰粉，如何作出差异化呢？千牛刀用少见的蓝饼干和冰粉融合，蓝色既能反映冰粉的龙山，又有很强的视觉冲突和传播爆点，朋友圈里很更容易引发广泛传播。而且把碗装的冰粉用勺子杯子着不吃变为了杯装瓶口吸食，差异化十足，也合乎当下顾客小口嘬茶饮的消费习惯，也很潮流。
效率上：日翻台5次，比一般火锅店省1/3人工都说道降本提效，可降本和提效在餐企里多半无法两全。而千牛刀意味着通过流程设计、套餐设计，既减少了成本，又提升了效率，它比一般火锅店翻台慢，而且必要省1/3的人工！1、所有菜品“一锅调味”，比一般火锅店翻台慢第一，牛肉已提早做到煮，在火锅里柴火几分钟才可；在用餐高峰到来前，后厨门店就早已将牛肉展开了3小时的调味、力、熬等等，接着摆放餐厅清档区用高压锅压制15分钟，顾客下单后，必要将力煮的牛肉放进火锅里，柴火几分钟就可以不吃了。第二，套餐贩卖，所有菜品一锅调味；千牛刀设置的套餐里，包括牛肉锅、素菜拼盘、手擀面这3种菜品，它基本可以让顾客吃，也不吃好，所以，很多顾客的消费习惯是，把所有菜品都倒进去一起调味，基本不必一个个菜去柴火。
第三，套餐销售，顾客几个人就中选几人套餐，传输点餐时间；顾客到餐位上时，一般还不会花费时间，现场点菜，肉点什么，菜点什么，告知同伴意见等等，这个环节都会花费不少时间，千牛刀的聪慧之处就在于，不想顾客做到选择题，必要给顾客现成的答案，几个人就点几人套餐，菜品都是一样的，这样就大大传输了点餐的时间。和一般火锅店比起，牛肉需要柴火太久，青菜也不必一个个柴火，点餐也花上没法过于长时间，因此，它的翻台亲率不会大大低于一般火锅店。
2、服务员只上3次菜，比一般火锅店省1/3的人工如果是小炒类的餐厅，炒好一盘菜，服务员就得末端1次；如果是一般的火锅店，配上好一盘菜，服务员也得末端1次；但千牛刀的服务员要用上3次菜，第一次上铁锅，第二次上九宫格小菜，第三次上拼盘，就解决问题了所有问题。上菜的频率大大降低了，也就用不着那么多服务员了，所以，它比起一般火锅店最少省1/3的人工！(二楼用餐区)小结：从骗牛整天到辣家私厨，再行到千牛刀，张咲喆每一次使出，都会有全新的模式问世，为广大餐饮人修筑新的思路！如何将传统食材，用全新的出品方式、模式，玩儿出有新花样？同时还能让餐企的效率蹭蹭下降，成本大幅度上升！这些，都有一点广大餐饮老板了解思维、糅合！。
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