时间：2023-05-01 10:15
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伟泽喜欢看书，虽然他担任「戏锅」的产物总监之后，看书时间越来越少。但只要有空，他还是愿意多看书。厦门的书店，从晓学堂到西西弗，从晓风到外图，包罗洪都、晨光这些旧书店，伟泽都是常客。戏锅，是厦门近几年很红的餐饮品牌，被圈内封为厦门餐饮江湖的四大天王之一（消息未经核实，听说其他三家是宴遇、舒友、左稻）。
戏锅是其中最年轻的一家，主推暖锅。但伟泽自己在餐饮这个行业，已经做了十几年，算得上餐饮老兵。这个爱念书的年轻人，学历并不高。高中结业后，他去到一家私人旅店做学徒。
天天事情12个小时，月休两天，未来险些可以一眼望获得头：学徒、厨师、主厨。那一年，伟泽18岁，正是精神过于旺盛，好奇心喷薄而出的年事。天天的日子一成稳定，也没有手机电脑，没有苹果ipad。
伟泽把自己的全部精神和洽奇心，都投入到「看书」这件事情上。他险些什么书都看，哲学历史、文学小说、人物传记，甚至执法、治理、养生、菜谱等一切书籍。这是小城青年用来挣脱枯燥生活的一种方式，书本里出现的世界，比起现实中的狭小厨房，远远广袤亿万万倍。
看了这么多的书，伟泽没有沾染上——念书人惯有的那种自命清高。可能只有来自生活底层的人，反而知道，念书这件事，带来的是视野开阔，而不是自命非凡。他看的书越多，越知道如何专注于眼前的小事，把师傅教的每一道小菜做好，以及，研究每一道小菜怎么可以做得更好。
三年后，伟泽遇到一个时机：建发团体旗下的旅店，在社会上公然招聘厨师。十几年前的建发，在厦门差不多是铁饭碗的代名词。
伟泽至今还记得，他在应聘现场做了两道菜，其中一道是韭黄炒肉。韭黄炒肉，是极其家常的一道菜，磨练厨师对日常食材的相识水平——火候过猛，韭黄易老；火候不够，肉丝难熟。
在几百名厨师当中，伟泽一招入选，凭的就是他在书上看到过的，关于韭黄的特点。在建发的日子，伟泽学会了什么是规范治理。
那时候建发已经有了产物开发观点。后厨每季度必须推出二十道新菜，由厨师长凭据种别，将任务下到达各个菜品部门，再由各部门主厨举行开发。建发旗下的各个旅店，在厦门能够名头响亮，也正是因为菜品常换常新。伟泽还是一直保持着看书的好习惯，这是他的最大喜好。
看的书越多，他对菜式的认识越深，由一及十，一通百通。24岁那年，他进入厦门东南亚大旅店，担任掌管一方的厨师长。
彼时东南亚菜刚进入厦门不久，受众不多。厦门食物中，唯一和东南亚沾边的，就是沙茶面。
伟泽从好吃、悦目、流传、长售四个角度考量，开发的东南亚菜系，很快让东南亚大旅店打开了知名度。尤其是冬阴功汤，连泰国客人吃了也赞不停口。之后的日子，伟泽就一直在厦门的各个旅店中掌勺，一直到2014年，遇见戏锅。
在戏锅担任产物总监，跟伟泽之前熟悉的旅店模式完全差别。尤其戏锅主推小暖锅品类，除了讲求食材新鲜，还要讲求色香味全。
厦门的海鲜锅，多以贝类为汤底，伟泽找到台湾老师傅，请教如何加入其他海鲜，又不增加腥味，破坏汤底鲜甜。麻辣锅中的花椒辣椒，也不容怠慢。
他在重庆一连住了良久，就是寻找在地老住民，请教什么样的花椒，香气最足，辣性较小，让不嗜辣味的厦门人，在过足辣香的同时，又不会因为过辣发生反感。包罗戏锅的泡菜，也是在当地人引荐下，伟泽找到给中南海供货的泡菜腌制厂，运回厦门。伟泽给戏锅贯注的最典型的的产物思维，从一道虾滑就可以看出来。
他把关于虾的每一个细节，都研究透了，好比产地必须来自北海，虾池必须深达1米以上，池底敷膜，水中盐度控制在20度左右，运输历程中水温保持15度……制作历程，必须用斩肉机快速剁成虾泥，因为绞肉时机绞断虾肉纤维，失去弹牙口感。伟泽最初的理念，是希望戏锅可以包容万物，食材只管淘汰加工，追求食物本味。但事实上，吃货虽然爱吃，但也不是万物皆可吃。
究竟不是在广东。伟泽曾经在戏锅推出一款烫鱼头，费经心力，找到最好的鱼头泉源，甚至做到鲜味跟原产地一模一样。但上了菜单之后，销量一直平平，最后不得不撤掉这道菜。
一开始他也会有点惆怅，时间久了，他学会宽慰自己——市场就是这样，获得的每一次教训，只会让人越发发展。没有新菜灵感的时候，伟泽会走遍五湖四海。
他喜欢跟市井打交道，种地的农民、菜场的小贩、打渔的船主、码头的工人，他跟他们坐在一起，把酒言欢。从这些人身上，伟泽学到了许多书本上没有的知识。
好比巴浪鱼的最佳服法，是不杀不处置惩罚，鱼身涂抹海盐，入锅炝熟。这样的巴浪鱼，才最鲜甜多汁。好比潮汕最老的一锅卤汁，放什么进去都好吃，用来做暖锅汤底更是甘甜鲜味，配上诏安当地农养鹅肝，好吃至极。
伟泽已经很少在后厨指导详细事情。但他偶然走进厨房，第一件事，依然是拿起抹布，把厨具灶台认认真真擦拭一遍，直到明窗净几。他是天蝎座，只是这么多年的厨师生涯，让他变得跟童贞座一样，见不得厨房丝毫杂乱。
这是他掌管的土地，也是他的锅。------ --------- ---------开始厦门｜原创公布记者/余琦图片由戏锅提供，谢谢分享如果你喜欢这篇文章请关注“开始厦门”发现厦门的另一面。
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